أشهر مطاعم العالم يعيد ابتكار المطبخ الراقي بعد الجائحة

اغتنم مطعم نوما، أحد أشهر مطاعم العالم، الإغلاق المفروض على مدى ستة أشهر، في ظل تفشي «كوفيد-19» حتى يبتكر نفسه من جديد، فيعيد فتح أبوابه في كوبنهاغن، عارضاً على رواده قائمة أطباق كيّفها على ضوء انقطاع السياح الأجانب.

يبادر رينيه ريدزيبي، الذي كان مطعمه مغلقاً منذ تسعة ديسمبر الماضي، بالقول «إنني متحمّس كثيراً. أنا بحاجة إلى أن يأتي زبائن من جديد... بحاجة حقاً، بحاجة يائسة إلى ذلك».

واختار رينيه ريدزيبي، إعادة افتتاح مطعمه في يونيو الماضي، بإقامة عشاء فاخر على شرف «أبطال» الأزمة الصحية، من أطباء وأساتذة ومتطوعين، عملوا خلال الأزمة الصحية. يعمّ النشاط مطابخ المطعم على وقع موسيقى بوب حماسيّة، فينهمك الجميع في إعداد باقات الزهور أو تنظيف الفراولة أو تقطيع مكوّنات الأطباق.

«استعادة الفضول»

يقوم الكل بعمله بشكل متناغم مترابط، ويؤكد رينيه ريدزيبي أن ابتكار قائمة العشاء لم يتطلب مجهوداً. ويقول «هذه المرة، يجري العمل بمزيد من السلاسة، يبدو الأمر أسهل بقليل».

وأسهم التوقف القسري عن العمل حتماً في إزالة التعقيدات عن العملية، وهو ما فسّره الطباخ المصنف نجمتين، بحسب دليل ميشلان، قائلاً «ربما لأننا استرحنا ستة أشهر، تمكّنا خلالها من استعادة فضولنا الذهني».

ورأت ميتي برينك سوبيرغ، مسؤولة «البحث والتطوير»، المكلفة ابتكار أطباق جديدة، أن هذه الأشهر الستة من دون زبائن أتاحت متسعاً من الوقت لتقصي نكهات جديدة، وخوض الابتكار في المذاق. وتروي «خصصنا مزيداً من الوقت لأمور لا نكرّس لها بالعادة أكثر من بضعة أيام، فقضينا مثلاً أسبوعاً كاملاً نتقصى حجم الخضار».

ونتيجة لذلك، يعرض المطعم على رواده إلى جانب محار سان جاك النرويجي المنكّه بصلصة بلح البحر والمشمش بالأعشاب وفطائر توت العلّيق، تذوق الكوسا بشكل جديد، بحسب قائمة يعتمدها حتى سبتمبر المقبل.

وفي سابقة هذه السنة، أدرجت ثمار البحر الشتائية عادة على قائمة الأطباق الصيفية التي يعرضها «نوما» المصنف بين المطاعم الأكثر تميّزاً قاطبة، بحسب دليل أول 50 مطعماً في العالم. وأوضح رينيه ريدزيبي «ليس لدينا عدد كاف من الدنماركيين النباتيين لملء موسم بالكامل، فأدخلنا ثمار البحر».

وأحدث مطعم نوما منذ افتتاحه عام 2003 ثورة في مطبخ أوروبا الشمالية، في منطقة لم تكن تبدي أي إقبال على الابتكار، وأي شره للنكهات الجديدة، إلى حد جعل من الدنمارك قبلة لرواد المطاعم وفن الطهي.

وبرر 38% من السياح الأجانب عام 2019، زيارتهم إلى كوبنهاغن، بما تعرضه على صعيد المطاعم، غير أن القيود لمكافحة تفشي «كوفيد-19»، أوقفت هذه السياحة الخاصة.

يقول ريدزيبي «صالتنا محجوزة بالكامل على الدوام، لكن ليس كما من قبل. يلزمنا ثلاثة أو أربعة أسابيع لتكون الحجوزات شبه كاملة، مقابل بضع ساعات من قبل».