الخبز الأسمر.. كنز من الفوائد الصحية

على الرغم من أن كثيرين لا يستسيغون طعم الخبز الأسمر المصنوع من القمح الكامل ويستبدلونه بنظيره الأبيض، فإن مختصين أكدوا أنه يحتوي على نسب عالية من الفيتامينات، ومضادات الأكسدة، والألياف الغذائية التي تلعب دوراً كبيراً في المحافظة على حياة الإنسان، معتبرين أنه يعد كنزاً من الفوائد الصحية، حيث يساعد على الوقاية من الإصابة بالسكري، والجلطات، وأمراض القلب، والأمراض المزمنة، والمحافظة على الوزن الطبيعي والعمل على تخفيفه والتخلص من السمنة.

وقالت اختصاصية التغذية في وحدة التثقيف الغذائي في إدارة التغذية، المنطقة الطبية الشرقية، إيمان سعيد «يتميز الخبز الأسمر (الكامل) عن الخبز الأبيض، باحتوائه على نسبة عالية من الألياف الغذائية، وبذلك يحتاج لمدة أطول للمضغ قبل بلعه، ما يساعد على تناول الطعام ببطء وتناول كمية أقل منه، والشعور بالشبع والامتلاء، وبذلك يساعد على المحافظة على الوزن طبيعياً، وتخفيفه والتخلص من السمنة».

وأضافت لـ«الإمارات اليوم»: «تعمل الألياف على تنظيم مقدرة القناة الهضمية على امتصاص السكريات، فلا يرتفع مستوى الأنسولين في الدم إلى درجة ترهق البنكرياس، كما تعمل على انخفاض الكولسترول، وبذلك تحمي من الإصابة بالجلطات وأمراض القلب»، لافتة إلى أن الخبز الأسمر يحتوي على نسبة عالية من فيتامين الثيامين (ب1) الضروري لتمثيل الطاقة الغذائية، والمفيدة جداً للجهاز الهضمي.

مكونات مختلفة

وأوضحت إيمان سعيد أن هناك فارقاً كبيراً بين مكونات الخبز الأسمر والأبيض، إذ إن «مصدر أنواع الخبز المتوافر في الأسواق، هو القمح الذي يتكون من النخالة وجنين القمح وطبقة نشوية تدعى الإندوسبرم، وهذه الأجزاء الثلاثة تحتوي على العناصر الغذائية المهمة، وإذا بقيت كما هي عند طحن القمح تسمى طحيناً كامل القمح، وعندما يتم استخدام هذا الناتج كما هو نحصل على الخبز الأسمر»، مشيرة إلى أن الطحين الأبيض يستخلص من القمح بعد إزالة النخالة وجنين القمح، ولا تبقى سوى الطبقة النشوية، ما يفقده العديد من العناصر الغذائية المهمة للجسم، ومنها الألياف والفيتامينات والحديد.

وشددت مديرة إدارة التغذية، بالمنطقة الطبية الشرقية، ندى زهير الأديب، على ضرورة أن يكون الخبز تام النضج ومحتفظاً بمظهر ورائحة طبيعيين، وخالياً من التلوث بالزيوت المعدنية، والشوائب والمواد الغريبة (الرمل، المواد المعدنية، الخشب9، وألا تتجاوز نسبة الخبز الملتصق الشطرين على 10٪. وألا تقل النخالة الداخلة في تركيب خلطة الخبز عن 50٪، وأن يكون خالياً من الأحياء القادرة على النمو عند درجة حرارة الغرفة».

وعدّدت رئيسة قسم التغذية في مستشفى القاسمي، لطيفة راشد، بعض الفوائد الموجودة في الخبز الأسمر، ومنها «احتواؤه على نسب عالية من مضادات الأكسدة، كفيتامين (هـ) والسيلينيوم، كما أنه غني بالحديد والماغنيسيوم ومجموعة فيتامينات (ب)، وفيتامين ب 1 (الثيامين)، وفيتامين ب 2 (الريبوفلابين)، وفيتامين 3 (نياسين)، وب5 (بنتوثنينك أسد)، وفوليك أسيد (فولات)، كما يحتوي على نسبة عالية من اللجنين وفينولينك أسيد، وفينو أستروجين»، منبهة إلى أنه عند صناعة وتكرير الطحين الكامل الأسمر للحصول على الطحين الأبيض يتم خسارة 50٪ من هذه المكونات.

ولفتت إلى أنه «لا يوجد فارق في السعرات الحرارية بين الخبز الأسمر والخبز الأبيض، فشريحة واحدة من الخبز الأسمر أو الأبيض تعادل 80 سعراً حرارياً، و15 غراماً من الكربوهيدرات».

إضافات

ونبهت لطيفة راشد إلى أن بعض أنواع الخبز الأسمر المتوافرة في بعض المحال ليست من أنواع الخبز المصنعة من الحبوب الكاملة، بل يستعمل الطحين الأبيض المضاف له الملونات كالكراميل أو الدبس أو القهوة أو الكاكاو بنسب مختلفة، مشيرة إلى أنه «في حين يتطلب الغذاء الصحي تناول الخبز الأسمر المصنع من الحبوب الكاملة، وليس المضاف له ملونات».

وأفادت بأنه «يمكن التأكد من ذلك عن طريق قراءة البطاقة الغذائية المرفقة مع الخبز ومعرفة مكوناته، فإذا كان مدونا من ضمن المكونات كلمة الطحين الكامل أو الحنطة الكاملة أو الحبوب الكاملة أو الشوفان الكامل أو الشعير الكامل أو نخالة أو الطحين الأسمر، كأول صنف من بند المكونات، فيكون المكون الرئيس لهذا المنتج الحبوب الكاملة»، وتابعت «وإذا كان مدونا كثاني صنف بعد الطحين الأبيض فيعتبر الطحين الأبيض المكون. وهذا لجميع أنواع المخبوزات المصنعة من الحبوب الكاملة سواء الخبز بأنواعه أو الصمون أو البسكويت أو حبوب إفطار الصباح».

وأضافت أن «ارتفاع مستوى الألياف يساعد على الوقاية من الإصابة بالأمراض المزمنة خصوصاً الأمراض المتعلقة بالأمعاء وأبسطها الإمساك، نتيجة عدم تنظيف القناة الهضمية بصورة منتظمة وطبيعية من الفضلات، ما يجعل الضغط يزداد على جدران الأمعاء من الداخل، ويزيد من فرصة الإصابة بأمراض انسداد الأمعاء أو مرض فتاق القولون، كما أن الإمساك المزمن يؤدي للإصابة بالبواسير، ويؤدي إلى ضغط الأوردة في الساق، ما ينتج عنه حدوث جلطات وعائية، أو ظهور الدوالي».

ألياف مفيدة

وتابعت رئيسة قسم التغذية في مستشفى القاسمي «الألياف تقي من الإصابة بسرطان الثدي، وتساعد على انخفاض مستوى السكر بالدم بعد تناول وجبة غذائية غنية بها، فهي تمنع من ارتفاع مستوى السكر بدرجات عالية، فإذا ارتفع مستوى السكر بالدم لمستويات عالية يجعل البنكرياس يفرز كميات كبيرة من الأنسولين للمحافظة على التمثيل الغذائي للكربوهيدرات، وهذا يجهد البنكرياس ويؤدي في النهاية إلى الإصابة بالسكري»، لافتة إلى أن وجود الألياف ــ المتوافرة في الخبز الأسمر ـ بنسبة عالية في الوجبة يؤدي إلى انخفاض مستوى السكر، والمحافظة على إجهاد البنكرياس، وبالتالي يقي من الإصابة بالسكري.

واستطردت «الألياف غير الذائبة على خفض مستوى الكولسترول الضار في الدم، وبذلك تحمي الإنسان من الإصابة بالجلطات وأمراض القلب، ويتم ذلك عن طريق امتصاص الألياف جزءاً من الأملاح الصفراء الموجودة في القناة الهضمية، وتفرزها مع الفضلات ما يحفز الكبد ويدفعه لتكوين كميات جديدة من الأملاح الصفراء عن طريق الكولسترول الموجود في بلازما الدم، ما يجعل الألياف علاجاً لحالات ارتفاع الكولسترول الضار في بلازما الدم». وأردفت أن «نقص الألياف يؤدي إلى الإصابة بمرض القولون العصبي، الذي تزداد نسبة الإصابة به في المجتمعات المتحضرة التي تعتمد في غذائها على أطعمه ضئيلة المحتوى من الألياف الغذائية»، مشيرة إلى أنه ثبت علمياً أن الألياف الغذائية تحمي الإنسان من الإصابة بسرطان القولون، لأنها تزيد من حجم وكمية الإخراج، فتقلل بذلك من كمية المواد التي قد تتسبب في إحداث نشاط سرطاني، كما أنها تمتص الأملاح الصفراء فتساعد الجسم على سرعة التخلص منها في الخروج، وبذلك تحمي من الإصابة بسرطان القولون.

شروط

قالت مديرة إدارة التغذية، المنطقة الطبية الشرقية، ندى زهير الأديب «كمواصفة عامة خبز النخالة ذو الاستعمـال الخاص المنخفض السعرات الحرارية المستعمل كمادة لمرضى السكري أو خبز الرجيم، هو الناتج المحضر من خليط دقيق القمح والردة (طبقة النخالة الناعمة والخميرة)، يضاف واحد أو أكثر من المواد المثبطة للفطر المناسبة، والمواد المقررة الأخرى، والتي تم عجنها وتخميرها جيداً وخبزها بظروف خبز ملائمة».

ونبهت إلى ضرورة أن يكون الخبز الأسمر خالياً من الجراثيم المسببة للفساد والفطريات أو إفرازاتها، وألا يحتوي على مواد ناتجة عن الأحيـاء الدقيقـة، وأن يترك ليبرد وتصـل درجـة حرارتـه إلى درجـة حرارة الغرفـة العاديـة قـبل التعبئـة، وأن يعبّأ أو يغلـف في أكياس من متعـدد الأتيلين أو أكياس ورقيـة مناسبـة، وأن تكون أكياس التعبئـة نظيفـة وجافـة لم يسبق استخدامها للتعبئـة ولا تؤثـر في خصائصـه.