المطبخ الهندي.. السر في التوابل

يمتاز المطبخ الهندي بالبساطة، حيث لا يتعين على هواة الطهي تعلم تقنيات صعبة، ولا يحتاجون إلى كثير من الأواني سوى مقلاة مطلية. وفي الوقت نفسه يُوصف المطبخ الهندي بأنه صعب بشكل لا نهائي؛ فمَن يرغب في تحمير أطباق رائعة المذاق بنكهة الكاري، ينبغي عليه التعرف إلى أنواع لا تعد ولا تحصى من التوابل، بالإضافة إلى معرفة كيفية خلط هذه التوابل مع بعضها البعض.

وأوضحت مؤلفة العديد من كتب الطهي الهندي تانيا دوسي، طبيعة هذا المطبخ بقولها «خلطات التوابل هي روح المطبخ الهندي التي يتميز بها»، وتقارن دوسي هذه الخلطات بأحد العطور الذي ينبغي أن تنسجم فيه ـ وفقاً لمبادئ علم الأيورفيدا ـ اتجاهات الطعم الستة في تناعم تام؛ وهذه الاتجاهات هي الطعم الحلو والحامض والمالح والحريف والمر واللاذع.

ومع ذلك يمكن التحكم في قاعدة خلطات التوابل والبهارات المختلفة؛ إذ أوضحت تانيا دوسي أنه من المهم استعمال الثالوث الذي يتكون من الكمون والكزبرة والكركم بصفة خاصة «إذ إنه يتم الاعتماد عليها في جميع الخلطات»، وبالإضافة إلى ذلك يلعب الثوم دوراً كبيراً مثل الزنجبيل الطازج، وبالطبع لابد أن يتوافر لدى الشخص فلفل حار في المنزل، وبخلاف ما هو معروف عنه، فإن مطبخ شبه القارة الهندية يتميز بأنه حريف بدرجة أقل من كونه زاخراً بالتوابل.

وهذا القول ينطبق بصفة خاصة على المطبخ المغولي شمال الهند، نظراً لتأثره الشديد بالمطبخ الفارسي؛ إذ يتم تتبيل الصلصات الغنية لأطباق الكاري والكورما باستخدام الفلفل وحب الهال والقرنفل والقرفة، أما النكهات فتكون دافئة مثلما ينص عليه علم الأيورفيدا. وفي جنوب الهند تتم عملية الطهي بشكل أكثر سهولة باستخدام الأسماك الطازجة وحليب جوز الهند والكثير من الفلفل الحار.

وتنصح تانيا دوسي مَن يرغب في إعداد أصناف من المطبخ الهندي بنفسه في المنزل بأن يبدأ بطبق كاري الدجاج البسيط، إلا أن عملية الطهي هذه تستلزم التحلي بالصبر؛ لأنه يجب في البداية ـ كما الحال مع معظم أطباق اللحوم الهندية ـ نقع مكعبات لحم الدجاج لساعات عدة في تتبيلة مكونة من الزبادي والتوابل، حتى تتشرب مكعبات اللحم نكهة الأعشاب.

وبشكل أساسي يتم إعداد أطباق الخضراوات بشكل أسرع، وتقول تانيا دوسي «هناك العديد من طرق الإعداد الرائعة».

أما «الدال» فهو الخبز اليومي لكثير من الهنود، وهو عبارة عن عصيدة مكونة من العدس والفول والبازلاء، التي يُضاف إليها بالطبع توابل قوية.

وسواء تعلق الأمر بإعداد الخضراوات وحدها في المقلاة أو مع اللحوم والأسماك، تظل المهمة الرئيسة هي نفسها مع العديد من الأطباق الهندية؛ وهي إعداد خلطة التوابل حسب رغبات ومتطلبات كل شخص.

وأضافت خبيرة المطبخ الهندي تانيا دوسي أنه من المفيد بذل مجهود أثناء إعداد الطعام؛ حيث لا تظهر النكهة الكاملة للكثير من التوابل مثل الكزبرة إلا عندما يتم تحميص البذور في مقلاة بشكل جاف ثم القيام بطحنها بعد ذلك في الهاون. وسيكتشف هواة الطهي مع مرور الوقت المدة التي يجوز فيها تسخين التوابل قبل أن يصبح طعمها مراً بشكل غير مستحب.