باحثون يحددون سبب الرائحة السيئة لبعض أنواع الجبن

كشف باحثون من جامعة Tufts" الأميركية أن البكتيريا تستجيب للمركبات العضوية المتطايرة (VOCs) التي تنتجها الفطريات في قشرة الجبن وتُطلق في الهواء ما يعطي النكهات اللذيذة الموجودة في الجبن، وفقا لما جاء في وسائل إعلام روسية.

ويعتبر مزيج البكتيريا والخميرة والفطريات أمرا بالغ الأهمية لنكهة الجبن، لذلك يقول الخبراء إن اكتشاف كيفية التحكم في النظام البيئي الميكروبي هو اختراق في فن صناعة الجبن.

وقال بنجامين وولف، أستاذ علم الأحياء وأحد معدي الدراسة: عندما تنمو البكتيريا والفطريات على الجبن الناضج، فإنها تفرز الإنزيمات التي تكسر الأحماض الأمينية لإنتاج مركبات تساهم في نكهة ورائحة الجبن.

ووجد الباحثون أن المركبات العضوية المتطايرة لا تساهم فقط في مذاق وملمس الجبن، ولكنها توفر أيضا وسيلة للفطريات للتواصل مع البكتيريا و'تغذيتها 'في ميكروبيوم الجبن.

وقال كيسي كوسيتا، الذي شارك في إعداد الدراسة: "البكتيريا قادرة في الواقع على أكل ما نعتبره روائح، ومع المركبات العضوية المتطايرة، تقدم الفطريات حقا مساعدة مفيدة للبكتيريا لمساعدتها على النمو".

طباعة