إلزام المطاعم بشروط تضمن سلامة اللحـوم النيئة

أصدرت إدارة الرقابة الغذائية في بلدية دبي، أخيراً، دليل سلامة الغذاء الذي يلزم المطاعم والمؤسسات الغذائية بكل فئاتها بتطبيق عدد من الشروط الصحية عند تحضير وتقديم اللحوم النيئة ذات المنشأ الحيواني، وذلك لضمان سلامتها وصلاحيتها، عبر اتخاذ تدابير رقابة داخلية للحد من تأثير الطفيليات المسببة للأمراض.

وأكد رئيس قسم التفتيش الغذائي في إدارة الرقابة الغذائية، المهندس سلطان علي الطاهر، أنه وفقاً للشروط الصحية المعتمدة في الرقابة الغذائية فإنه يتعين أن تتخذ المؤسسات التي تقدم اللحوم أو المأكولات البحرية نيئة أو مطبوخة طبخاً خفيفاً، مثل المحار وشرائح اللحم النيئة وكذلك الحلويات والمخفوقات المصنوعة من البيض النيئ، عدداً من الاحتياطات. وقال لـ«الإمارات اليوم»، إن الاحتياطات تتضمن تطبيق المؤسسة الاجراءات اللازمة لضمان عدم وجود طفيليات في الأسماك أو اللحوم النيئة التي تقدمها للمستهلك، مضيفاً أنه «يتعين عند تقديم هذه الأصناف للمستهلك أن يكون لدى المؤسسة تدابير رقابة داخلية للحد من تأثير الطفيليات».

وتابع أنه يتعين كذلك تحديد المخاطر المتعلقة بالأغذية النيئة، والتحقق من فعالية الاجراءات المطبقة للتحكم بتلك المخاطر بصورة واضحة، فضلاً عن توضيح المكون النيئ في قائمة الطعام بأي طريقة مناسبة عندما لا يكون من السهل على المستهلك معرفة وجود مكونات نيئة، فضلاً عن ضرورة توضيح ظروف التخزين والتداول على البطاقة الغذائية، لضمان سلامة تلك الأغذية.

مخاطر

وحسب دليل سلامة الغذاء الذي صدر حديثاً عن بلدية دبي، متضمناً شروط وممارسات صحية تتعلق بعدد من الممارسات الغذائية التي يتم التطرق إليها أول مرة، لاسيما في ما يتعلق بالتحكم في مخاطر الغذاء، فقد عّرف الأغذية النيئة ذات المنشأ الحيواني بأنها «منتجات مثل اللحوم، والدواجن والأغذية البحرية التي يمكن أن تتلوث بالميكروبات المسببة للأمراض أو فساد الأغذية، إذ يتم تبريد أو تجميد هذه الأغذية في العادة لتقليل التلوث والفساد». وتتضمن الشروط التي يتعين أن تتبعها المؤسسات الغذائية التي تتعامل مع الأغذية النيئة ضرورة اتباع عدد من الاجراءات الاحترازية التي تمنع التلوث التبادلي عند التعامل مع هذه الاغذية، وكذلك وجوب حفظ الأغذية النيئة مفصولة تماماً عن الأغذية الجاهزة للأكل في جميع الأوقات. وأوضح الطاهر أن القاعدة الصحية المطبقة في تذويب الأغذية المجمدة، سواء المراد تقديمها نيئة أو مطبوخة، تشير إلى ضرورة إذابة الأغذية المجمدة بسرعة وبطريقة تحول دون النمو السريع للبكتيريا المسببة للأمراض والتلف، لكي لا يزيد العدد البكتيري خلال عملية التذويب عما هو محدد في المواصفات ذات العلاقة، مضيفاً أنه عند تذويب الأغذية عالية الخطورة والتي تتضمن اللحوم بأنواعها فإنه يتعين ألا تزيد درجة حرارة اسخن جزء في الغذاء على خمس درجات مئوية خلال عملية التذويب، كما يتعين أن تستهلك خلال ‬48 ساعة من بدء التذويب.

وأشار الطاهر إلى استخدام ثلاث طرق صحيحة يمكن اتباعها في إذابة اللحوم والدواجن والأسماك المجمدة تتضمن إذابتها داخل البراد على درجة حرارة ‬10 مئوية أو أقل، إضافة إلى إمكانية اذابتها عن طريق غمرها بالكامل في ماء بارد جاري، وذلك الى جانب امكانية تذويبها بالمايكرويف.

شروط خاصة

وتنص الشروط الخاصة بالتعامل مع الأغذية النيئة ذات المنشأ الحيواني على أنه في حال لم تطبخ هذه الأغذية مباشرة بعد التذويب فانه يتعين تخزينها عند درجة حرارة أقل من خمس درجات مئوية وطبخها خلال ‬72 ساعة من بدء التذويب، أما إذا تم طبخ اللحوم والدواجن والأسماك النيئة المجمدة مباشرة بعد تذويبها فانه يمكن استخدام طريقة ترفع فيها درجة حرارة الاجزاء الذائبة من الاغذية المذكورة اعلاه فوق خمس درجات مئوية، شريطة أن تتجاوز الفترة الزمنية لبقاء الغذاء فوق خمس درجات مئوية، إضافة الى وقت التحضير قبل الطهي أربع ساعات، على ان يتم في هذه الحالة الحصول على موافقة من الموظف المختص. أما اللحوم والدواجن والاسماك التي تم تذويبها ولم يتم طبخها فانه يمكن اعادة تجميدها لعمليات محددة، شرط الحصول على موافقة مسبقة من الموظف المختص من ادارة الرقابة الغذائية.

وشرح الطاهر المخاطر المرتبطة بعملية التذويب، فقال إنها تشمل التلوث التبادلي الناتج عن تنقيط السوائل الملوثة بالكائنات الحية الدقيقة وانتقالها إلى أغذية اخرى، وذلك إضافة لنمو الكائنات الدقيقة على السطح الخارجي للغذاء المراد تذويبه، وذلك قبل ذوبان الجزء الداخلي.

وأضاف انه ينبغي نظراً لذلك أن تفحص اللحوم والدواجن المجمدة بشكل متكرر، للتأكد من اكتمال عملية التذويب قبل الانتقال الى عملية التحضير التالية، أو زيادة وقت عملية التحضير التالية بإضافة وقت التذويب الى وقت التحضير الأصلي.

وتابع ان التجميد يمنع نمو الجراثيم في الأغذية، لكنه لن يقضي على كل الكائنات الحية الدقيقة، مضيفاً ان التذويب غير الصحيح يوفر فرصة للبكتيريا التي تبقى حية اثناء التجميد لتتكاثر الى أعداد تشكل خطورة او تنتج سموماً أو كلاهما معاً. وتابع ان اكتمال تذويب المواد الغذائية الخام بشكل كامل يساعد على تفادي عدم اكتمال نضج الغذاء المطبوخ.

حرارة الطهي

وأشار الطاهر إلى أنه ينبغي أن يكون الوقت ودرجة الحرارة كافيين عند طبخ الأغذية ذات الاصل الحيواني أو الأغذية التي تحتوي على مزيج من أغذية نيئة ذات أصل حيواني، وذلك للتقليل من مسببات الامراض المنقولة عبر الغذاء، والتي قد توجد في الغذاء، وخفضها لمستوى آمن.

وأضاف أنه يتعين أن تطبخ الأغذية النيئة ذات الاصل الحيواني والمواد الغذائية الأخرى المتنوعة التي تحتوي على أغذية نيئة من أصل حيواني، حتى تصل درجة الحرارة في مركز المادة الغذائية إلى ‬75 درجة مئوية أو أعلى لمدة ‬30 ثانية، أو لأي درجة حرارة ومدة زمنية مكافئتين تضمنان القضاء على البكتيريا الممرضة، ويتعين أن تؤخذ في الاعتبار طبيعة المادة الغذائية عند تحديد الزمن ودرجة الحرارة المكافئة. وتابع أنه من المهم كذلك مراقبة درجة الحرارة بانتظام عن طريق إدخال ميزان حرارة تتم معايرته إلى آخر جزء تصل إليه الحرارة، والذي عادة يكون مركز المادة الغذائية، ومراقبة سجل قراءات درجات الحرارة. وتناول الطاهر التفسير العلمي الذي تنطلق منه الارشادات المذكورة، والذي يشير إلى أنه ينبغي لقتل الكائنات الحية الدقيقة وصول الغذاء الى درجات الحرارة المطلوبة لأوقات محددة. وأضاف أن الأنواع المختلفة من الكائنات الحية الدقيقة تتفاوت في قابلية تأثرها بالحرارة، كما تؤثر خصائص المواد الغذائية في فاعلية درجات حرارة الطهي.

للإطلاع على شروط حفظ وتخزين الأغدية في المطاعم ، يرجى الضغط على هذا الرابط.