«زولبيا بامية» و«حليم» و«شولوزارد»

الإفطار الإيراني.. المائـدة الرئيسة بعـد أذان العـشاء

الحلويات الطبق الرئيس على مائدة الإفطار الرمضاني في البيت الإيراني. أرشيفية

يعد المطبخ الإيراني، أحد أشهر وأكثر المطابخ غنىً بالمأكولات المتنوعة، والمقارب بغناه وتعدد أطباقه للمطبخ الهندي، على الرغم من أن أكثر ما يعرفه العالم عن المطبخ الإيراني هو أطباق اللحوم المشوية، إلا أنها قد تكون أكثر ما يتفادى الإيرانيون تناوله خلال شهر رمضان الكريم.

بين المأكولات النباتية، وتلك المضاف إليها اللحوم، تميل المائدة الإيرانية في رمضان إلى أن تركز على تناول الوجبات المعتمدة على الأرز، بكل أنواعه وأشكاله، بينما تعتبر وجبات، مثل «زولبيا بامية» و«حليم» هي من أشهر ما يقدم في رمضان، ويجب أن تكون يومياً على قائمة المأكولات الرمضانية.

تقول فاطمة ناصري، وهي إيرانية مقيمة في دبي، لا تختلف عادات الإفطار عند الإيرانيين كثيراً، ولا تختلف أنواع الأطعمة التي نقدمها في أيامنا العادية عن تلك التي نعدها في رمضان، فيما عدا طبقين أو ثلاثة من المقبلات والحلويات التي لا يمر الشهر من دونها، إلا أن الاختلاف الوحيد قد يكون في واقع أننا نقدم سفرتي طعام في رمضان، إحداها تكون بأطباق خفيفة جدا وتقدم مع الإفطار، لتتبعها السفرة الرئيسة وهي سفرة العشاء، بعد ساعة ونصف الساعة أو ساعتين من أذان المغرب، والتي تكون مائدة كبيرة ورئيسة تتنوع فيها الأطباق الرئيسة والمقبلات والحلويات.

ماء ساخن

غالباً ما يفتتح الإيرانيون المائدة بكأس من الماء الساخن، وتقول ناصري: «هي عادة نقوم بها، ومتداولة في ما بيننا، اعتقادا بأنها تعين على إراحة المعدة من الوجبات الثقيلة عادة، وتليينها للمساعدة على الهضم، بالإضافة إلى تناول طبق الحلوى الشهير وهو زولبيا بامية، وهي حلوى غالبا ما تباع في محال الحلويات ولا يتم إعدادها منزليا، وشوربة الخضراوات والعدس الأخضر المعروفة باسم «آش»، وهي الأطباق التي غالباً ما يبدأ بها الإفطار».

وتوضح أنه غالبا ما تكون الوجبات المصاحبة للأرز هي أكثر أنواع الأطباق التي توضع على المائدة الرمضانية، بعيداً عن تلك التي تزيد العطش، مثل السمك والمشاوي، مثل الكباب، والتكة بالروب، «بل نميل غالبا إلى إعداد الأطباق التي تؤكل مع الأرز، وتكون غنية ومتكاملة تحتوي على اللحوم والخضراوات والبقول»، مشيرة إلى أن التمر واللبن الرائب هما العنصران الرئيسان اللذان لا يمكن رؤية السفرة الإيرانية دونهما، إلى جانب حلوى الزولبيا بامية.

«حليم»

دنيا علي، إماراتية من أم إيرانية، قالت إنها لا تعرف الكثير عن العادات الإيرانية في رمضان، «إلا أنني تعودت على تناول مجموعة من الأطباق التي غالبا ما تعدها والدتي»، مشيرة إلى أن الوجبة الرئيسة التي غالبا ما تقدم على سفرة السحور، هي ما يعرف باسم «حليم». وتبين دنيا أنها وجبة «أقرب إلى الهريس في شكلها إلا أنها أقل سماكة، ويتم خلطها مع السكر، وإضافة بودرة القرفة على سطح الطبق، وهي وجبة غنية ومشبعة».

وتضيف دنيا، أن عادة تقديم سفرتين إحداهما خفيفة مع أذان المغرب، وأخرى رئيسة في فترة العشاء، لا تطبق دائماً، فهناك من يفضل تقديم مائدة رمضانية متكاملة على سفرة الإفطار مع صلاة المغرب، وهو ما يحدث غالبا في العزائم والزيارات، مشيرة إلى أن والدتها غالبا ما تفضل إعداد الأطباق مع الأزر، مثل الدجاج والأرز، واللحم والأرز، وغالبا ما يتم تقديم أنواع مختلفة من الأرز، منها الأصفر المزين بحب الرمان، ومنها الأخضر المعد مع نبات الشبت ذي النكهة والرائحة العطرية المعروفة.

حلويات

هناك أنواع عديدة ومختلفة من الحلويات في المطبخ الإيراني، وتضيف دنيا «ليست هناك أطباق محددة لا يتم الخروج عنها، إلا أن هناك أنواعاً من الحلويات التي يجب أن تكون دائماً موجودة على المائدة إلى جانب الزولبيا بامية، وهي (الشولازارد)، والذي يتكون من الأرز، والماء، والسكر، والزعفران، و(الشيش برنج)، والمعروف في العالم العربي باسم (رز بحليب)، وهي أنواع يتم إعدادها، وتعتمد هي الأخرى غالبا على الأرز محتوى رئيساً».

وأوضحت أيضاً أنه وإلى جانب التمر، غالبا ما يتم تقديم البطيخ الأحمر، الذي يعد أحد أشهر أنواع الفواكه الغنية والمشبعة بالماء، والتي يتم تقديمها دائما بعد الإفطار، وتضيف «لا تعتمد المائدة الإيرانية على الكثير من المشروبات، إذ يعد الشاي، هو المشروب الرئيس والأهم الذي يقدم طوال الوقت بعد الإفطار، إلى جانب شراب اللبن البارد».


المقادير:

250 غراماً من الأرز.

500 غرام من السكر.

4 ملاعق كبيرة من الزيت النباتي.

نصف ملعقة صغيرة من الزعفران.

نصف كوب من ماء الورد

ملعقتان كبيرتان من الفستق المطحون.

ملعقتان كبيرتان من اللوز المطحون

نصف ملعقة صغيرة من القرفة المطحونة وماء.

 طريقة التحضير:

يوضع الأرز في إناء ويضاف إليه الماء، ويترك حتى يغلي، ثم تزال الرغوة وتخفف النار ويترك حتى ينضج الأرز.

يضاف السكر إلى الأرز ويقلب جيداً.

يذاب الزعفران في كوب من الماء الساخن، ثم يضاف إلى الأرز.

يسخن الزيت، ثم يضاف إلى الأرز.

يضاف بعض من اللوز وماء الورد ويحرك جيداً، ثم يغطى ويُطهى في الفرن على درجة حرارة منخفضة لمدة 30 دقيقة.

يزين الطبق بالفستق واللوز والقرفة، ويقدم ساخناً أو بارداً.

تويتر