المطبخ الإماراتي.. وصفات بنكهة الماضي

«أقرأ عن وطني»

مساحة من المعرفة تخصصها «الإمارات اليوم» لتعريف القرّاء من مختلف الأعمار بدولة الإمارات، من خلال طرح موضوعات ترتبط بالهوية الوطنية، وتاريخ الدولة وثقافتها، وتراثها ولهجتها وإنجازاتها، وكل ما يرتبط بهوية ومكونات الدولة، والشخصية الإماراتية، وهو ما يصبّ في تحقيق أهداف نشر المعرفة والثقافة التي يستند إليها «عام القراءة».

يمثل المطبخ الإماراتي واحداً من المكونات الرئيسة للتراث المحلي، وملمحاً بارزاً من ملامح الهوية، إذ يرتبط المطبخ الإماراتي بشكل وثيق بالبيئة التي نشأ فيها، كما أنه يقترن بالكرم وحسن الضيافة التي طالما عرفت بها منطقة الخليج العربي على مر السنين، ومازالت تتوارثها الأجيال، فرغم تغيّر أسلوب الحياة واختلاف الكثير من تفاصيلها، مازالت صورة العربي الذي يوقد ناره في ليل الصحراء ويجلس أمام خيمته في انتظار أي عابر سبيل يشاطره طعامه، من الصور الراسخة في الأذهان.

ينعكس تأثير البيئة في مكونات الأكلات الشعبية بشكل واضح، ففي المناطق الساحلية يمثل السمك المكون الأبرز على المائدة الإماراتية منذ قديم الزمان، إذ اعتاد الصيادون الخروج إلى البحر منذ الساعات الأولى من الصباح، والعودة محملين بخيرات البحر من الأسماك التي كانت تعد بطرق مختلفة بعضها طازج والبعض يتم تمليحه لحفظه «المالح».

أمّا في البيئة الصحراوية، حيث كان الرعي هو المهنة الأساسية للسكان، فيمثل اللحم المكون الرئيس للمطبخ الإماراتي، كذلك استخدم التمر في صناعة عدد من الحلويات الشعبية مثل القرص والبثيث وخبر خمير وغيرها، كما يستخرج منه الدبس الذي يدخل في أنواع مختلفة من الحلويات.

أيضاً يمثل الخبر أحد العناصر المهمة في قائمة المأكولات الشعبية الإماراتية، إذ يدخل في العديد من الأصناف مثل الثريد وخبر رقاق.

ويُعد الهريس من الأكلات التي لا تخلو منها المائدة الإماراتية، بل ويجب تقديمها في المناسبات والأعراس والعزائم، رغم أن إعدادها ليس سهلاً، ويحتاج إلى الكثير من الوقت. ويتكوّن الهريس من القمح المجروش واللحم أو الدجاج والملح، وتغسل المكونات وتوضع في قدر على النار مع التقليب المستمر، وحالياً أصبح تجهيز هذه الأكلة أسهل بكثير من الماضي مع تطور أدوات ووسائل الطهي.

أمّا المضروبة فهي من الأكلات المعروفة ويمكن أن تعمل بالدجاج أو اللحم أو السمك، وسميت بالمضروبة لأنه يتم ضرب مكونات الأكلة ببعضها في آخر مرحلة من الطهي.

من الأكلات الشعبية الإماراتية كذلك الثريد أو الخبز المغموس بمرق اللحم، ويستخدم في تجهيزها خبز الرقاق الذي يقطع إلى قطع صغيرة توضع في إناء ويصب عليها المرق، ويقلب ثم يوضع فوق الخبز اللحم أو الدجاج ويقدم للأكل. ويمثل الثريد واحداً من الأكلات التي توجد بكثرة على المائدة في شهر رمضان. كما يُعد المجبوس من الوجبات اليومية لدى أهل الإمارات، ويتكون من اللحم والأرز والبزار والبصل والليمون اليابس والملح.

وتحتل الأسماك أهمية خاصة في المطبخ الإماراتي، لاسيما في المناطق الساحلية، فإلى جانب أنها تدخل طازجة في أكثر من وجبة، كذلك كان يتم تخزين الأسماك في المواسم التي يكثر فيها الصيد، ويزيد على الحاجة، فيتم تخزين أنواع من الأسماك مثل الكنعد والقباب من خلال التمليح، وبذلك يمكن استخدامها في مواسم أخرى يقل فيها الصيد، وتسمى «المالح»، ويصنّع من خلال تنظيف السمك وتقطيعه وتمليحه بتركيز معين يحفظ الأسماك سليمة لفترة طويلة. ومازال «المالح» يصنع بالطريقة التقليدية نفسها، ويوجد على المائدة كثيراً. وعند تناوله، يتم غسل الأسماك من الملح جيداً، ويتم تناوله مع الأرز الأبيض والليمون والبصل.

إلى جانب الأكلات الرئيسة، يقدم المطبخ الإماراتي العديد من وصفات الحلويات التي ترتبط أيضاً بالبيئة الإماراتية، من أشهرها اللقيمات التي يقبل عليها الكبار والصغار من مختلف الجنسيات، وتتكون من الطحين، والحبة الحلوة، والكركم والحليب والسكر والملح والقليل من الخميرة، وتُعجن وتريح العجينة قليلاً قبل أن تُقلى في الزيت، وتُسقى بالدبس. والخبيصة التي تتكون من الطحين والسكر أو العسل وماء الورد وأحياناً يستخدم الأرز بدلاً من الطحين، حيث يُقلى ويُسخن قبل استعماله ويُوضع الطحين على النار إلى أن يحمر ثم يضاف إليه الماء والسمن والسكر. ويمثل الطحين عنصراً مشتركاً في تجهيز العديد من الوصفات مثل خبز الخميرة الذي يصنع بالسمن البلدي، والعصيدة وهي تصنع من الطحين والدبس والسكر والدهن، تخلط مع بعضها ثم توضع فوق نار هادئة ثم تقدم.